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Forma de cocinarlo:
1.- Machacar bien con una buena estaca, hasta que quede blandito.
2.- Echar lo que quede en una olla de agua hirviendo y mantener a fuego vivo durante unas 3 o 4 horas, si se te olvida... ¡no importa!, no se pasa.
3.- Poner a la brasa el mejunge que quede y avivar el fuego.
4.- Lo que salga tirar directamente a la basura, debidamente precintado. ¡ No se vaya a escapar algo y contamines todo el pueblo !
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El marmitako, en su forma actual, es decir, con patatas, ha sido comida de arrantzales, durante toda la costera de verano, desde que este tubérculo empezó a cultivarse en nuestra tierra hace siglos. Todos los bromatólogos coinciden en afirmar que es una
comida ideal. Tiene una proporción equilibrada de proteínas, grasas e hidratos de corbono y sus vitaminas son casi completas, gracias a la patata, el tomate y las grasas del pescado.
Aunque los arrantzales ponían en la olla el pez que acaba de picar, fuera cimarron, chicharro o verdel, el pescado
por excelencia para un buen marmitako es el bonito(thunnus alalunga).
Lo demás son imitaciones.
El bonito o albacora, es también un migrador, que nos visita sólo en determinadas épocas del año.
Pone los huevos en primavera, en las aguas calientes del Atlántico Central, donde ha pasado el invierno y en el verano comienza a remontar la costa,
empezando por Portugal, en busca de aguas más frías, llegando hasta el norte de Escocia. Cuando visita las costas de Euskal Herria está en su mejor momento. Se ha repuesto ya de los trabajos de la freza y lleva uno o dos meses cebándose en aguas frías ricas en su alimento preferido (sardinas, anchoas,etc). |
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OSAGAIAK / INGREDIENTES
Cantidades para 6 personas de buen yantar.
1 kilo y medio de bonito
1 kilo y medio de patatas
2 cebollas grandes
2 ó 3 pimientos verdes.
4 pimientos choriceros.
2 tomates
2 puerros, 3 dientes de ajo, 1 zanahoria.
perejil, aceite y sal.
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PRESTAERA / PREPARACIÓN
Se quitan la piel y las espinas del bonito, y se trocea el resto en dados de 1 a 2 cm.
Se ponen a cocer la piel y las espinas con los puerros, media cebolla, la zanahoria y una rama de perejil.
Se ponen a remojo los pimientos choriceros en agua templada.
En una cazuela con un buen chorro de aceite, rehoga las cebollas, el pimiento, los ajos y los tomates pelados, todo picado.
Sazona.
Cuando esté, se le añade la patata rota, no cortada, en trozos algo mayores que los del bonito y se rehogan brevemente.
Se cuela sobre ellas el caldo obtenido con las espinas y la piel hasta cubrirlas, dejándolas cocer suavemente.
Cuando las patatas estén cocidas, pero enteras, se añade la carne de los pimientos choriceros bien pasada con
un poco de caldo. Se da el punto de sal, se añade el bonito y se retira del fuego.
Se deja reposar 15 minutos y, antes de servir, espolvorea un poco de perejil picado por encima. |
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El vinagre y la sal gorda, elementos indispensables en el agua de cocción de los huevos.
A la hora de cocer los huevos, se recomienda añadir un pequeño chorro de vinagre al agua de cocción,ya que en caso de que la cáscara se rompa, cosa bastante frecuente, y salga parte de clara por la fisura, ésta se coagulará inmediatamente, actuando de tapón e impidiendo la salida de más cantidad de clara. Mételos en el agua cuando empiece a hervir.
La sal gorda junto con el vinagre también hacen que sea más sencilla la tarea de liberarlos de la cáscara, bajo un buen chorro de agua fría. |
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