LA GASTRONOMIA UBETENSE

    Tiene Úbeda como santo y seña de su gastronomía tradicional un panecillo que se conoce pupularmente con el nombre de "ochío" y que desde antaño se ha venido elaborando con una masa de harina, levadura y aceite, obteniéndose de cada kilogramo de la misma unas doce unidades -a las de antaño se les hacía un ribete circular como decoración repostera- que una vez colocadas sobre una bandeja de latón se dejan fermentar hasta que toman su punto, momento en el que se introducen en el horno para su cocción. Una vez horneados, los "ochíos" son ungidos con una mezcla de aceite, pimentón dulce y sal molida, que les da su color rojizo característico. Hoy forman parte de la gastronomía de las tapas ubetenses llenándose su interior con las mas variadas viandas, si bien hacen un maridaje perfecto con la llamada "morcilla de caldera" y que no es otra cosa que la masa de la morcilla -o en su caso del chorizo- sin embutir y mareada en la sartén. Pero sin lugar a dudas lo tradicional ha sido tomar los "ochios de pimentón" acompañados de habas verdes y del llamado "vino del país", caldo que salía de las viñas que cuidaban quienes ejercían al mismo tiempo de agricultores, vinateros y taberneros, y cuyos nombres y el de sus tabernas dieron lugar a verdaderas dinastías que hoy forman parte de la historia de la cultura tradicional ubetense, algunos de ellos como "Baracalofi", "el Meón", "el Empalmao", "el Mono", "Catorce" "el Treinta", y "el Nevao" a quien sucedería "la Nevá".

    Perviven en la cocina de Úbeda platos populares en los que aún humea su abolengo, como es el caso de los "andrajos", guiso de carne de liebre o conejo, aunque en La Loma también se hacen de bacalao, almejas y gambas, en cuyo caldo se deja cocer un sofrito de tomate, pimiento y cebolla, y unas tiras de masa de harina que por sus formas nos recuerdan trozos de tela rota, de ahí su nombre de "andrajos ", "guiñapos" o "calandrajos", y que tienen como sabor característico el que les da una ramita de hierbabuena que se les pone en el último hervor. Con la masa sobrante, una vez frita, era costumbre preparar las llamadas "tortillas de andrajos", que pese a su nombre no llevaban huevo. Otra vianda farinácea son los "papajotes", o masa de harina frita en pequeñas porciones y luego espolvoreada de azúcar.

    Las matanzas del cerdo eran antaño en Úbeda todo un acontecimiento familiar, desde el justo momento en que se compraba el "testamento", o relación de condimentos y tripas necesarios para preparar los embutidos, hasta que se oficiaba con toda solemnidad el rito de dar muerte al marrano en el banquillo de los sacrificios, del que saldrían los "chorizos para aceite", las "morcillas en caldera" y se prepararian los "lomos en adobo" para las orzas, y pasado un tiempo, las "tortas de manteca", las "tortas de chicharrones", y "las de pringue", que darían paso en Navidad a unos "mantecados" de distinta textura que las perrunas cordobesas y las tortas sevillanas, mantecados que en la época navideña en Úbeda competían en sabor con los "borrachuelos", las "empanadillas de almíbar" y los "roscos dc oguardiente". Dulces de otras épocas del año son los "tocinillos de cielo", "los piñonates" de claras reminiscencias moriscas, las "magdalenas" y la "sopa en leche".

    De la cocina que va unida al ciclo festivo tradicional, sobresalen desde antaño las "tortas de la Candelaria" -para el 2 de febrero- que son bollos de aceite con un pequeño orificio en su centro y adornadas de nueces; el "hornazo" en Semana Santa y el "potaje de garbanzas con acelgas"; "las gachas dulces con tostones" en la noche de Todos los Santos -uno de noviembre- y con cuya masa sobrante es costumbre que se tapen las cerraduras de la propia casa, y la de los vecinos, para que por ellas no puedan entrar las almas en pena que esa noche pululan en busca de una oración que las saque del purgatorio. Es costumbre también preparar "buñuelos" para San Antón -17 de enero- que se han venido tomando junto a las lumbres que se encienden en honor del santo abad.

    Otros guisos son los populares "garbanzos mareaos", plato con el que se aprovechan los garbanzos sobrantes del cocido una vez aderezados con mucho tomate y pasados por la sartén. El "potaje de habas con berenjenas", herencia de la cocina andalusí, y las "migas con torreznos" a las que antaño se les ponían espárragos secos, sin que hayan de olvidarse platos populares que en su sencillez enarbolan su exquisitez, como es el caso de los sabrosísimos "espárragos en vinagrillo",la "ensalada de lechuga con picatostes ", la "ensalada de pimientos morrones con aceite", el "ajo de collejas" el "ajo de espinacas", o simplemente el "hoyo de pan con aceite".

    La bebida tradicional de Úbeda, además de su ya perdido "vino del país" o "vino peleón", es la "cuerva", o mezcla de vino, agua, azúcar y frutas como el melocotón, presente en todos los eventos festivos y familiares.

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