Los callos se lavan bien y se dejan en agua con sal gorda (1 cucharada), 1/2 vaso de vinagre, 1 cebolla picada, unos granos de pimienta, durante 2 horas. Siempre conviene lavarlos enteros, pues se manejan mejor. Se aclaran muy bien en varias aguas y se cortan en cuadraditos, que se ponen a cocer en agua fría no muy abundante, la justa para cubrirlos, sobre todo si se hacen en olla a presión. Se echan también el chorizo, el ajo machacado con un poco de sal y el tomate. Haciéndolos en olla a presión tardan 1 hora u hora y cuarto. En un recipiente normal, unas 2 horas. En una sartén se ponen el aceite y la cebolla; cuando ésta está dorada, se añade el jamón cortado en cuadraditos, se deja dorar y se añade la harina. Cuando también se ha dorado, se moja con el caldo de los callos ya cocidos. En una cazuela de barro se ponen los callos, y el chorizo cortado en rajas gorditas. Se machaca muy bien el azafrán con el perejil y se mezclan con la salsa. Se sazona de sal. Se corta la guindilla en pedazos, se pone entre los callos (si no se desean picantes, se suprime). Se pone a fuego lento durante media hora. Tener en cuenta que la cazuela de barro no se debe poner directamente al fuego, sino sobre una placa o tostador. Lo ideal es hacerlos de víspera, pues ganan sabor con el tiempo. Se pueden congelar en la misma cazuela o en otro recipiente, siempre bien tapado con papel de aluminio o la tapa que corresponda.