PROPIEDADES DE LA HORTALIZA PERUANA
	1 INTRODUCCION .-En el Perú, el cultivo del ají esta muy difundido dado que el área de cultivo que ocupa nos representa del 6 al 7% del área total cultivada de hortalizas (Vallejo,1974). En el ámbito mundial se destinan 986,00 ha. para su cultivo, totalizando una producción de 7'205,000 TM con un rendimiento promedio de 7,308 Kg./Ha.. En el Perú se cultivan más de 2,000 Ha. con una producción promedio de 5,532 Kg./Ha.. Las zonas donde se producen en mayor escala son los valles de Lima, Chincha, Cañete, Tacna, Oxapampa y Cerro de Pasco (Ortiz, 1983) En el país se cultivan diferentes variedades de ají, en las tres regiones, donde existen muchas áreas agrícolas aptas para la producción comercial se realiza como cultivo anual debido a la fuerte incidencia de hongos que maltratan a las plantas (Capsicum pubescens), existiendo también en la Sierra, pero en menor escala (Corrales,1980) Actualmente por sus propiedades pungentes (picante) y aromáticas se le utiliza seco, base para las salsas y pastas, estimulante digestivo, sazonador, como antioxidante en carnes y otros; lo que demuestra ser un recurso de amplísimo rango de aprovechamiento para su industrialización y menor pérdida con relación al fruto fresco. El Concejo Internacional de Recursos Fitogenéticos con sede en Costa Rica, desde 1979 ha reconocido a nivel mundial la importancia socio económica y científica del género Capsicum, al cual pertenece el rocoto, siendo considerado dentro de los recursos fitogenéticos de primera prioridad, recomendando su recolección, evaluación en la estabilización y conservación (Ortiz,1983)
	2 DESCRIPCION DEL ROCOTO
	El cultivo del rocoto se remonta desde épocas pre-incas hasta la actualidad, es el principal condimento de nuestras comidas, usado principalmente por su sabor pungente (picante) sin que muchas veces se tenga idea del valor alimenticio, específicamente vitamínico y el papel importante que por ello podría estar desempeñando en la dieta diaria nacional, aún cuando sea usado en pequeñas proporciones (Vallejo 1968). El nombre científico Capsicum pubescens, su nombre comercial es rocoto perteneciendo a la familia Solanáceas, generalmente las zonas de producción son los valles andinos, la época de siembra es todo el año teniendo como ámbito un clima templado, favoreciendo una temperatura óptima que fluctúa entre los 18 a 20° C con una humedad relativa baja. La cosecha se realizará cuando presente una coloración de fruto verde o maduro. Con buena manipulación agrícola se llega a rendimientos de 200,000 frutos/Ha. (Orbegoso,1954). En cuanto a la duración del poder germinativo de la semilla de ají es necesario utilizar semilla de un año o máximo de tres, conservada 7 días en lugares frescos y ventilados por 20 días a una temperatura de 10° C y humedad de 80% (Corrales, 1980). El fruto es una baya seca aunque son frecuentes las variedades provistas de pulpa algo jugosas; en cuanto a forma, tamaño y color de los frutos, es muy variable según sus características genéticas; el tamaño en cuanto a la variedad es inconstante, al iniciarse la cosecha pueden ser de tamaño notablemente mayor que al término de ésta(Velasco,1971).