Cuando compramos un jamón, debemos tener en cuenta unas mínimas condiciones, que harán sacar el máximo rendimiento en cuanto al sabor de una pieza. Pero no siempre cortamos el jamón como es debido, por ello queremos darles unas recomendaciones que esperamos las lleven a cabo y comprueben la diferencia del aprovechamiento del jamón anterior, aún siendo de la misma calidad.

Debemos tener a mano un cuchillo jamonero, sin sierra, con él haremos cortes con suaves movimientos de avance y retroceso consiguiendo lonchas lo más finas posibles. Conviene tener una tabla jamonera con la que sujetaremos la pieza firmemente, para que el jamón no se escape y evitar el posible corte de mano que es frecuente.

Como el jamón ha estado durante bastante tiempo curándose, hemos de prepararlo antes de ser consumido, para ello debemos coger un cepillo de raíces y mojándolo en agua caliente debemos limpiar sobre todo su cara anterior aclarando el cepillo de vez en cuando. Una vez terminada esta operación colgaremos la pieza en un lugar aireado para que se seque. Además de la higiene, mejora el sabor, ya que al abrir los poros se favorece el sudado.

El jamón consta de cuatro partes principales:

1ª.- CONTRAMAZA (MAZA TRIANGULAR O BABILLA).

2ª.- MAZA PRINCIPAL.

3ª.- PUNTA.

4ª.- CORVEJÓN.

Una vez seco, tras su limpieza, y antes de iniciar su corte, hemos de proceder a su descortezado (general si ha de consumirse rápidamente, o parcial en caso de consumo más lento). Con un cuchillo dentado, realizamos una incisión circundante de medio centímetro de profundidad alrededor del jamón, un poco debajo del corvejón. A partir de aquí, con un cuchillo podremos ir quitando a grandes lonchas la corteza y en parte el tocino, para que se reseque el magro. De estas lonchas, las más grandes, servirán para cubrir el “corte” una vez iniciado.

De forma general diremos que las lonchas han de ser lo más finas posibles y los cortes paralelos, de forma que la superficie quede siempre plana.

El orden que debemos seguir en el corte es le siguiente:

1º.- CONTRAMAZA: Es la parte del jamón que primero ha de consumirse ya

que es la más pequeña y delgada, y corre el riesgo de secarse antes.

2º.- MAZA PRINCIPAL :Es la parte con mayor magro, más rica y jugosa.

3º.- PUNTA: Es la zona que más sal suele tener acumulada durante el curado y

su corte se alterna con el de la maza.

De forma general, la carne próxima a los huesos, se podrá cortar en taquitos. Igualmente podremos usar los huesos y tocino para la elaboración de exquisitos guisos, aunque esto depende del gusto y costumbres de cada casa.