La cocina asturiana ha perdurado hasta hoy porque ha sabido preservar lo mejor de su tesoro coquinario, trasmitiéndolo, como legado, a través de las generaciones. No puede decirse lo mismo de la gastronomía asturiana, que carece de tradición y casi de muestras hasta época bien reciente. El asturiano dejo poca constancia escrita de lo que comía, sólo es posible la noticia de algunos alimentos típicos del pueblo rural, perdida casi siempre en textos ya clásicos y de carácter distinto del gastronómico. Hay una cocina asturiana más tradicional, creada al calor del llar ,de las llareiras en las que los potes de fierru o de cobre se volvían pronto negros como el humo. Es la cocina más hondamente astur, la que lleva genes norteños y acaso parentelas celtizantes, por qué no. Sus platos tiene connotaciones casi de otros siglos, huelen a valle húmedo y brumoso, a noche fría y a jornada laboriosa: es la primera ola de la culinaria asturiana, de antes de la industrialización que la hulla trajo a la región a partir, sobre todo, del siglo XIX. Sus señas de identidad se llaman boroña, fariñes (también farrapes), rapón, neno, pegarata, formigos y tantos otros que el gusto de hoy difícilmente aceptaría. Parece obvio que los platos más originales de cada región o zona van inseparablemente unidos a sus materias primas alimentarias más relevantes. En este sentido, las feraces tierras asturianas han sido tradicionalmente la mejor base para una huerta rica: patatas, cebollas, ajos, lechugas, pimientos, berzas, repollos... Aunque más destacables sean los arveyos (guisantes), los fréjoles (vainas o judías verdes) y en especial las fabes (judias de grano blancas). Estas son ingrediente fundamental del más universal plato Astur, La Fabada .
E l mar Cantábrico proporciona una materia prima de la mejor calidad para una cocina del pescado en la que Asturias lleva fama merecida con platos tales como las sopas de pescado y de marisco, el besugo a la espalda, la merluza o la chopa a la sidra, la ventrisca de bonito asada, la rulada o rollo de bonito y, por encima de todo, la suntuosa caldereta costera, guiso licoroso de los mejores pescados y mariscos.
Cerdo es fuente de extraordinarios embutidos tras la matanza –amén del adobu o carne fresca-, de donde la tradicional calidad de los compangos asturianos. El vacuno se oriento en los últimos tiempos más hacia la producción de leche que hacia la de carne, lo que no impide que la fama de la ternera astur sea merecida (carne roxa).También la cocina astur ha sabido dar fama a sus callos a la asturiana o a su cachopo, que, sin ser netamente autóctonos en ningún caso, si se encuentran sobradamente arraigados en nuestra gastronomía astur.
Eganado ovino contribuye a la gastronomía de la región como ingrediente básico del cordero a la estaca y de la caldereta de cordero, sin olvidar el lechazo al horno, fundamental en las comidas especiales del asturiano.
También el aporte de leche de oveja da calidad a la extensa lista de quesos artesanos asturianos, que comienzan a ser conocidos a nivel nacional y así obtiene su merecido reconocimiento: Cabrales, de Gamonedo, de La Peral, de los Beyos, de los Oscos, de Afuega'lpitu, etc... |
