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ZYTHOS

Zythos, la cerveza más antigua de Europa

 Catalunya Home Brewer junto con el Departament d’Arqueologia de la Facultat de Geografia e Historia de la Universidad de Barcelona y la empresa cervecera San Miguel llevaron a cabo durante el segundo semestre del año anterior el proyecto de elaboración de la cerveza más antigua de Europa hasta ahora encontrada y que ha sido bautizada con el nombre de Zytos.

Los restos de vasijas encontradas en el poblado ibérico de Genó revelaron la presencia de unas incrustaciones de oxalato de calcio (presente tan sólo en las vasijas que han contenido cerveza). Las pruebas de microscopia de barrido mostraron la presencia de granos de almidón con evidentes muestras de que había sido sometido al ataque enzimático de las amilasas ( cadenas parcialmente degradadas, canalículos...). Además se constató la presencia de una gran cantidad de levaduras y en menor proporción la presencia de bacterias lácticas. No había duda aquellas vasijas habían contenido cerveza.

Dado que se pretendía conocer de la forma más aproximada posible el tipo de cerveza que bebían los habitantes del poblado se adoptó el principio de que la elaboración debía realizarse únicamente en base a los ingredientes encontrados y con el material ( vasijas, molino de piedra...) provenientes de la misma excavación.

Entre los ingredientes principales se encontró un tipo de trigo que actualmente tan sólo se cultiva en una región muy concreta de Asturias, el cual fué incorporado a la receta. Las vasijas fueron reconstruidas por un artesano alfarero asturiano.

Evidentemente el agua utilizada provenía del manantial más cercano al poblado.

Tan sólo se asumieron los siguientes supósitos :

• En otros restos de la misma escavación se encontraron granos de polen de diferentes tipos de arbustos de la familia de las labiadas con un alto poder bacteriostático por lo que se asumió que la cerveza probablemente fue especiada con una mezcla de este tipo de hierbas. (fermentación en ausencia de Lúpulo)
• En otras escavaciones se encontraron restos de grano que había sido malteado hasta la torrefacción por lo que se incluyó una pequeña proporción en el diseño de la cerveza.
• Evidentemente la cepa de levadura no pudo ser recuperada y por lo que se utilizó un tipo ancestral de levadura Ale proveniente del Instituto Pateur. La cepa tenía una gran capacidad de floculación.
  

Fases de la experimentación realizada por Catalunya Home Brewers

Malteado : (Fig-2) El grano fue puesto en remojo en tinas de barro durante tres días, con cambio de agua y aireación hasta conseguir la humedad adecuada del grano manteniendo su actividad. El germinado se realizó manteniendo humedo el grano con aspersiones agua cada 6 horas durante 4 días a temperatura ambiente. Este proceso se llevó a cabo en platos de barro con el fondo agujereado para permitir la evacuación del exceso de agua. El proceso fue finalizado con el secado al sol por espacio de un día para detener su crecimiento.

Una parte del grano germinado fue tostado (Fig-3) en un horno improvisado en el suelo.

Molienda : Posteriormente el grano fue molido con un molino manual encontrado en la escavación.

Maceración : Se realizó una mezcla de grano agua de 4 litros/ kg de grano, ya que la idea es que los habitantes del poblado la fabricaban a modo de sopa. Por tanto el ratio agua/grano se supuso muy superior al que se utiliza actualmente.

La temperatura del macerador se fue incrementando progresivamente hasta alcanzar los 66ºC, temperatura que se mantetuvo durante 2 hr sin necesidad de aporte de calor debido en gran parte a las propiedades térmicas de la cerámica.

Ebullición : La sopa fue llevada hasta justo el momento de ebullición tras lo cual el macerador fue retirado del fuego, dejado decantar el grano y trasvasado a la vasija de fermentación, donde se realizó una infusión de hiervas labiadas por espacio de 15 minutos, tras los cuales fueron retiradas.

Fermentación : El mosto se dejó enfriar naturalmente hasta 25 ºC tras lo cual se realizó el inóculo de la levadura. La tempreatura de fermentación se realizó a 20ºC por espacio de 4 días. En este estadio la cerveza resultó ser de un sabor ácido agradable, muy similar a las lambics actuales.

Posteriormente la cerveza fue envasada sin ser sometida a pasteurización. Este hecho unido a que la ceveza no contenía lúpulo ni fue hervida para su esterilización ( no se encontroron vasijas con síntomas de haber estado al fuego directo) condujeron a que la cerveza se acidificase fuertemente en un periodo corto de tiempo.

El resultado fue una cerveza con grado elevado de alcohol 8º v/v, de sabor ácido y herbal. Probablemente esta cerveza era consumida con miel para atenuar su acidez.

Si quieres saber más detalles de su elaboración envianos un mensaje a:

cervezas@altavista.net